Zutaten (4 Personen):
600 g Wildschweinrücken,
2 Orangen
300 g Rosenkohl
500 g Kartoffeln
2 Zwiebeln
60 g Johannisbeergelee
200 ml Wildjus
Rosmarin, Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
Zubereitung:
Wildschweinrücken in ca. 50 g große Stücke schneiden, dann leicht mit Mehl bestäuben und saftig anbraten. Die Medaillons mit Johannisbeergelee bestreichen und in eine feuerfeste Form geben. Dann die Orangenfilets auf die Medaillons legen und leicht mit Zucker bestreuen und dann unter dem Salamander glasieren. Den Rosenkohl waschen, den Strunk abschneiden und die einzelnen Blätter abzupfen. Die Blätter in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abkühlen. Dann Butter und Zwiebel anschwitzen, die Rosenkohlblätter dazugeben, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und ca. 2-3 Minuten dünsten. Halbgar gekochte Pellkartoffeln vom Vortag grob raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen. In heißer Eisenpfanne mit etwas Öl von beiden Seiten goldgelb braten, am Schluss mit etwas Butter abschmecken.
