Rezept für 4 Personen:
600 g Rehrücken ohne Knochen
Pfeffer, Salz und Öl
Soße:
1 kg Wildknochen
½ Sellerie
Zwiebeln
1 Stck. Karotte
Tomatenmark
Rotwein
Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter
Spätzle:
250 g Mehl
4 Eier
Salz, Muskat
Gemüse:
1 Stck. Wirsing
Zwiebeln
Butter
Sahne
Weißwein
Preiselbeeren
Zubereitung:
Soße:
Wildknochen in einem Topf stark anrösten, Sellerie, Zwiebeln und Karotte zugeben und mitrösten. Tomatenmark beifügen und ebenfalls mitrösten (darf aber nicht anbrennen, da die Soße sonst bitter schmeckt). Mit Rotwein ablöschen und reduzieren lassen. Mehrmals wiederholen und mit Nelke, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter verfeinern. Soße passieren und vollends abschmecken.
Spätzle:
Aus den Zutaten einen Teig herstellen, bis er Blasen schlägt. Dann vom Brett oder mit der Presse ins kochende Salzwasser schaben/drücken. Mit etwas Butter in der Pfanne die Spätzle erwärmen.
Wirsinggemüse:
Wirsing vierteln und Strunk entfernen, dann in feine Streifen schneiden. Zwiebel würfeln und in Butter glasig dünsten, Wirsing dazugeben und kurz anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen und Sahne angießen, mit Salz und Gewürzen vollends abschmecken.
