Zutaten für 4 Personen:
700 g Spargel weiß
200 g Spargel grün
10 g Schnittlauch
80 g Eiweiß gehackt
50g Tomatenconcasse
Vinaigrette:
80 ml Spargelfond
10 ml Nußöl
40 ml Pflanzenöl
2 TL Balsamicoessig weiß
10 g Salz
10g Pfeffer
1 Prise Zucker
Beize:
8 g Sternanis
3 g Wachholder
2 Lorbeerblätter
2 g Thymian
3 g Fenchelsamen
130 g brauner Zucker
200 g Meersalz
2 g schwarzer Pfeffer
3 g Senftsaatkörner
2 g Nelken
Zubereitung:
Für die Lachsbeize alles zusammen in der Moulinette mixen. Den Lachs von beiden Seiten bestreichen und 24 Stunden in der Beize liegen lassen. Dann aus der Marinade nehmen und kurz in der Pfanne von beiden Seiten anbraten.
Spargel in kochendem Salzwasser bißfest blanchieren. Vom Spargelsud und den Zutaten eine Vinaigrette herstellen. Eiweiß, Schnittlauch und Tomatenconcasse zugeben.
