Rezept für 4 Personen:
1 Rehrücken
50 g Karotten
50 g Sellerie
100 g Zwiebeln
1 TL Tomatenmark
0,1 l Rotwein
200 ml Sanddornsaft
1 St. Orange
Petersilienwurzelgemüse:
600 g Petersilienwurzel
50 g Butter
50 g Mehl
50 g Gemüse (in feine Würfel)
1 Bund Blattpetersilie
0,3 l Milch
0,2 l Sahne
Steinpilznocken:
4 Eier
400 g Mehl
Salz, Muskat
200 g eingelegte Steinpilze
Petersilie
100 g Butter
Zubereitung:
Zuerst wird der Rehrücken ausgelöst und die Knochen gehackt. Die Knochen in Fett anrösten, Karotten, Sellerie und Zwiebeln dazugeben. Zwei bis dreimal mit Rotwein ablöschen, Tomatenmark dazugeben, etwas mitbraten, mehlieren und mit Wasser auffüllen. Gewürze hinzufügen und ca. 1 1/2 Stunden kochen lassen. Die Soße zu dem eingekochten Sanddorn - Orangensaft passieren.
Zubereitung des Gemüses:
Die Petersilienwurzel schälen und in Scheiben schneiden. In Butter anschwitzen, mit Mehl bestreuen und mit Milch auffüllen. Ca. 10 Minuten leicht kochen lassen, Gemüsewürfel, gehackte Petersilie und geschlagene Sahne zugeben.
Zubereitung der Steinpilznocken:
Aus den Eiern, Mehl, Salz und Muskat einen festen Spätzleteig zubereiten. Die eingelegten Steinpilze und gehackte Petersilie zugeben. In kochendes Salzwasser Nocken mit dem Löffel abstechen und aufkochen lassen. In kaltes Wasser geben und zum Schluss in Butter goldgelb anbraten.
